När jag lagar ost och broccolipaj vill jag ha tre saker på samma gång: ett frasigt skal, broccoli med lite tuggmotstånd och en krämig äggstanning som håller ihop fyllningen. Här får du ett pålitligt grundrecept för fyra portioner, tydliga tider och tips på ost, variationer, förvaring och vanliga misstag.
En krämig paj som lyckas varje gång
- Portioner: Receptet räcker till 4 personer i en form på 24-26 cm.
- Ugn: Förgrädda skalet i 200 °C i cirka 10 minuter.
- Broccoli: Förväll färsk broccoli lätt och låt den rinna av ordentligt.
- Ost: Prästost, herrgård, cheddar eller gruyère ger mest smak.
- Gräddning: Fyllningen behöver ungefär 30-35 minuter för att stelna.
Det här behöver du för fyra portioner
Pajskal
- 125 g kallt smör
- 3 dl vetemjöl
- 2 msk kallt vatten
- 1 krm salt
Fyllning och äggstanning
- 250 g broccoli
- 1 liten purjolök eller gul lök
- 1 vitlöksklyfta
- 150 g riven ost
- 3 ägg
- 3 dl matlagningsgrädde
- 1 tsk salt
- 2 krm svartpeppar
- 1 msk smör eller olja till stekning
Jag föredrar en lagrad ost, eftersom den ger mer smak utan att jag behöver överdosera saltet. Vill du förenkla kan du använda färdig pajdeg, men lägg gärna några minuter på att förgrädda den så blir botten mindre mjuk.
Så får du ett frasigt pajskal
Nyp ihop smör, mjöl och salt till en smulig massa. Tillsätt det kalla vattnet och arbeta snabbt ihop degen utan att knåda den mer än nödvändigt. Plasta in och låt vila i kylen i 30 minuter.
Tryck eller kavla ut degen i en smord pajform på 24-26 cm. Nagga botten med en gaffel och ställ formen i frysen i 10 minuter. Den korta kylningen hjälper skalet att behålla formen under gräddningen.
Förgrädda mitt i ugnen på 200 °C i cirka 10 minuter. Om kanten börjar resa sig kan du täcka botten med bakplåtspapper och fylla på med torkade ärtor eller pajvikter. Ta bort dem efter förgräddningen.
Så lagar jag broccoli och äggstanning
Dela broccolin i små buketter och skär stammen i tunna skivor. Förväll allt i lättsaltat vatten i 3-5 minuter, tills broccolin är mjuk men fortfarande har spänst. Låt den rinna av noggrant, annars kan pajen bli vattnig.
Fräs strimlad purjolök och hackad vitlök i smör tills löken mjuknar utan att få mycket färg. Vispa ihop ägg, grädde, salt och peppar i en skål. Det är äggstanningen som gör fyllningen krämig, men för mycket vätska ger en paj som aldrig riktigt sätter sig.
Fördela broccoli, lök och hälften av osten i det förgräddade skalet. Häll över äggstanningen och avsluta med resten av osten. Grädda i 30-35 minuter, tills mitten precis har stelnat och ytan fått en gyllene färg.
Vilken ost passar bäst till broccoli
Osten påverkar både smak och konsistens. Jag använder gärna en blandning av en mild ost som smälter jämnt och en lagrad ost som ger tydligare karaktär.
| Ost | Smak | Passar när |
|---|---|---|
| Prästost | Fyllig och svensk | Du vill ha en klassisk matpaj |
| Herrgård | Mild och rund | Hela familjen ska uppskatta smaken |
| Cheddar | Djup och något skarp | Du vill ha mer färg och sälta |
| Gruyère | Nötig och elegant | Pajen ska kännas lite festligare |
| Ädelost | Kraftig och salt | Du tycker om tydlig kontrast till broccolin |
Ädelost behöver inte dominera hela pajen. Jag brukar blanda 50 g ädelost med 100 g mildare ost, vilket ger smak utan att broccolin försvinner. Fetaost fungerar också, men ger en smuligare fyllning och smälter inte på samma sätt.
Goda variationer utan att pajen blir tung
Med purjolök och soltorkad tomat
Purjolök ger sötma och soltorkad tomat tillför syra och sälta. Använd ungefär 6-8 strimlade tomater och låt dem rinna av om de ligger i olja. Den här varianten passar särskilt bra med prästost eller gruyère.
Med bacon eller rökt tofu
Stek 140-150 g bacon knaprigt och låt det rinna av innan det blandas med broccolin. För ett vegetariskt alternativ fungerar rökt tofu, men tärna den smått och stek den först så att ytan blir fast.
Läs också: Broccoli Bacon Paj - Så lyckas du varje gång!
Med lax
Kallrökt eller varmrökt lax gör pajen mer mättande, men tillsätt den först när pajskalet är fyllt. Cirka 150 g rökt lax räcker till fyra portioner. Salta försiktigt eftersom både lax och ost redan bidrar med sälta.
Fryst broccoli går bra att använda. Tina den helt och krama ur överflödigt vatten innan den hamnar i pajen. Det är ett litet steg, men enligt min erfarenhet gör det större skillnad än att köpa den dyraste osten.
Servering, förvaring och uppvärmning
Låt pajen vila i 10-15 minuter innan du skär upp den. Då hinner äggstanningen stabiliseras och bitarna håller formen bättre. Servera gärna med en syrlig tomatsallad, gröna blad eller en enkel vinägrett som bryter mot den krämiga fyllningen.
Överbliven paj håller sig täckt i kylskåp i ungefär 2-3 dagar. Jag värmer helst bitarna i ugn på 200 °C i cirka 15 minuter, eftersom pajskalet då behåller mer av sin frasighet än i mikrovågsugn.
Vill du frysa pajen bör den svalna helt först. Frys den gärna i portionsbitar och värm direkt från fryst i ugn på 175-200 °C tills mitten är genomvarm. Konsistensen blir något mjukare efter infrysning, men smaken är fortfarande mycket bra.
De små detaljerna som gör störst skillnad
- För mycket vätska är den vanligaste orsaken till en lös paj. Låt broccoli och andra grönsaker rinna av ordentligt.
- För kort förgräddning ger en mjuk botten. Pajskalet ska hinna få lite färg innan fyllningen tillsätts.
- För hög värme kan göra att osten bränns innan äggstanningen har stelnat. Täck ytan löst med folie om den mörknar för snabbt.
- För mycket ost låter generöst, men kan göra pajen fet och tung. 150-200 g till fyra portioner brukar vara en bra nivå.
Mitt bästa råd är att ta ut pajen när mitten fortfarande rör sig lite om du skakar formen försiktigt. Den stelnar under vilan, och resultatet blir då krämigt i stället för torrt. Med ett välgräddat skal, avrunnen broccoli och en smakrik ost har du en matpaj som fungerar lika bra till vardagsmiddag som på buffébordet.
