Rabarber passar inte bara i paj och saft. Med rätt balans mellan syra, sötma och sälta blir stjälkarna ett friskt tillbehör till kyckling, lax, grillat och vegetariska middagar. Här får du praktiska rabarberrecept, tydliga tillagningssteg och tips som hjälper dig att undvika en för sur eller vattnig rätt.
Så lyckas du med rabarber till middag
- Använd bara stjälkarna och kasta bladen.
- Balans är avgörande eftersom rabarber behöver sötma och sälta för att inte bli skarp.
- Rabarberkyckling är ett enkelt huvudrecept som blir klart på ungefär 35 minuter.
- Chutney och salsa gör rabarber lätt att servera till grillat, lax och halloumi.
- Kort tillagningstid bevarar både färg och en trevlig syrlig smak.
Så behandlar jag rabarber när den ska bli mat
Rabarberns styrka är den tydliga syran, men det är också det som gör den lätt att överdosera. Jag brukar se den som en smaksättare snarare än som en vanlig grönsak. En mindre mängd kan lyfta en hel sås, medan för mycket snabbt tar över tallriken.
Skölj stjälkarna, skär bort torra ändar och dra bort grova trådar om de känns tydliga. Rabarberbladen ska inte ätas, eftersom de innehåller mycket oxalsyra. Livsmedelsverket beskriver oxalsyra som ett naturligt ämne i bland annat rabarber, och kokning eller blanchering kan minska mängden i maten.
Späda, smala stjälkar brukar vara mjukare och mildare. Grövre stjälkar fungerar också bra, men behöver ofta skäras tunnare och tillagas någon minut längre. Jag föredrar bitar på ungefär 1-2 centimeter, eftersom de då hinner mjukna utan att helt försvinna i såsen.
Tre rabarberrecept som fungerar till middag
Krämig rabarberkyckling med ingefära
Det här är min säkraste startpunkt för den som vill laga något matigt med rabarber. Kycklingen blir mild och saftig, medan rabarbern ger såsen en frisk ton som bryter av mot grädden.
För 4 portioner behöver du 600 gram kycklingfilé, 250 gram rabarber, 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 2 deciliter matlagningsgrädde, 1 deciliter kycklingbuljong, 1 matsked honung, 1 tesked riven ingefära, 1 tesked sambal oelek, salt, svartpeppar och smör eller olja till stekning.
- Skär kycklingen i mindre bitar och rabarbern i tunna skivor.
- Bryn kycklingen i en stor panna tills den fått färg. Salta lätt och lägg åt sidan.
- Fräs lök, vitlök och ingefära i samma panna i 2 minuter.
- Tillsätt rabarber, buljong, grädde, honung och sambal oelek.
- Låt såsen sjuda i 5-7 minuter och lägg sedan tillbaka kycklingen.
- Fortsätt sjuda tills kycklingen är genomstekt, vanligtvis ytterligare 5-8 minuter. Smaka av med salt och peppar.
Servera med kokt färskpotatis, ris eller mathavre. Jag tycker att potatis är bäst när såsen är tydligt krämig, medan ris passar om du använder lite mer ingefära och chili.
Snabb rabarberchutney till grillat
Chutney är ett smart sätt att använda mycket rabarber på en gång. Den passar till fläskfilé, kyckling, grillad ost och rostade grönsaker, och kan lagas tidigare på dagen så att middagen blir enklare.
Du får ungefär 4 deciliter chutney av 500 gram rabarber, 1 rödlök, 1 röd chili, 1 deciliter äppelcidervinäger, 1 deciliter farinsocker, 1 matsked riven ingefära, 1 tesked salt och eventuellt 1 tesked senapsfrön.
- Skär rabarber och rödlök i små bitar och finhacka chilin.
- Lägg allt i en kastrull tillsammans med vinäger, socker, ingefära och salt.
- Koka utan lock i 20-25 minuter tills blandningen blivit tjock men fortfarande har lite struktur.
- Smaka av. Mer socker rundar av syran, medan extra vinäger gör chutneyn piggare.
Låt chutneyn svalna innan du serverar den. Den tjocknar ytterligare när den blir kall, så koka den inte för länge. Till en mildare middag minskar jag chilin och lägger till en halv finhackad äpplebit.
Stekt lax med rabarber- och gurksalsa
Rabarber fungerar överraskande bra till lax, särskilt när den serveras som en syrlig salsa i stället för att kokas sönder. Kombinationen känns lätt och somrig, men blir ändå mättande med potatis eller matvete.
Blanda 200 gram finhackad rabarber med en halv gurka, 1 salladslök, saften från en halv citron, 1 tesked honung, 1 matsked olivolja, dill, salt och svartpeppar. Låt salsan stå i 10 minuter så att rabarbern mjuknar något.
Stek fyra laxportioner med skinnsidan nedåt i en het panna. Sänk värmen efter 2 minuter och stek vidare tills laxen nästan är klar, ungefär 4-6 minuter beroende på tjocklek. Vänd hastigt på slutet. Salsan ska serveras kall eller rumstempererad, annars tappar den sin friska spänst.
Balansen mellan syra, sötma och sälta avgör allt
Rabarber behöver inte mycket socker i en maträtt, men den behöver något som rundar av syran. Honung passar till kyckling och lax, farinsocker fungerar bra i chutney och en liten mängd äpple ger sötma utan att smaka dessert.
| Rätt | Det som balanserar rabarbern | Bra tillbehör |
|---|---|---|
| Rabarberkyckling | Grädde, honung och ingefära | Potatis eller ris |
| Rabarberchutney | Socker, vinäger och salt | Grillat kött eller halloumi |
| Rabarbersalsa | Gurka, citron och olivolja | Lax eller rostade linser |
Min tumregel är att börja försiktigt med sötningen och justera på slutet. Smaka när rätten är varm, men tänk på att syran ofta upplevs tydligare när maten svalnar något.
Sälta gör också stor skillnad. Om en rabarbersås känns tunn och vass är problemet inte alltid för lite socker. Ofta behövs bara en liten nypa salt eller en sked buljong för att smakerna ska samlas.
Vanliga misstag och hur jag undviker dem
Rabarbern kokar sönder
Det händer när bitarna är för små eller får sjuda för länge. Vill du ha tydliga bitar i en sås lägger du i rabarbern sent, gärna under de sista 5-7 minuterna. Till chutney får den däremot gärna koka ner ordentligt.
Rätten blir för sur
Att hälla i mycket socker på en gång brukar ge en obalanserad, söt sås. Jag tillsätter hellre honung eller socker i små mängder och kombinerar med grädde, lök, äpple eller rotfrukter. Feta ingredienser som lax, grädde och halloumi klarar dessutom mer syra än magert kött.
Såsen blir vattnig
Rabarber släpper vätska när den värms upp. Använd därför inte mer buljong eller grädde än receptet anger innan du sett hur mycket vätska rabarbern själv bidrar med. Låt såsen reducera utan lock i några minuter om den känns tunn.
Läs också: Kalvstek i gryta - Så lyckas du med saftigt kött & perfekt sås
Smaken blir för söt
En söt chutney behöver syra och sälta för att passa till middag. En tesked vinäger, lite citron eller en nypa salt kan göra större skillnad än mer kryddor. Jag tycker att det är bättre att servera chutneyn som ett litet tillbehör än att blanda ner stora mängder i hela rätten.
Gör en hel middag av rabarberns syrlighet
För en enkel försommarmiddag skulle jag servera rabarberkyckling med färskpotatis, gröna bönor och en klick yoghurt. Vill du laga något snabbare passar lax med rabarbersalsa, medan chutney är det mest flexibla valet när grillen redan är igång.
Rabarber behöver inte dominera tallriken för att märkas. Några väl avvägda stjälkar räcker för att ge en vanlig middag mer friskhet, färg och karaktär, särskilt när sötma och sälta får hjälpa syran på traven.
